La storia del cappello da Cuoco

Il cuoco è una di quelle poche figure professionali che nel tempo si è sempre distinto per una divisa propria, per comodità, sicurezza e, senza dubbio, immagine …

Ma ciò che più rappresenta uno chef è il cappello, simbolo di questa professione apprezzata e rispettata come se si trattasse di una vera e propria arte.

Insomma … il cappello … accessorio che nel corso della storia e delle diverse epoche ha seguito mode differenti e si è distinto come simbolo, sebbene mutando e cambiando forma.

Il cappello nasce in realtà a scopo pratico e igienico: proteggere i capelli dal fumo delle padelle e, allo stesso tempo, impedire che i capelli vadano a cadere nei piatti in preparazione e limitando, allo stesso tempo, la sudorazione.

Ma esso è anche un oggetto di riconoscimento: ogni sua forma rappresenta una gerarchia che va dallo chef al capocuoco, dall’apprendista allo sguattero. Immagini risalenti al 500 mostrano appunto queste caratteristiche gerarchiche: il capocuoco indossa un cappello a larga tesa, i cuochi una specie di basco piegato sul lato, mentre gli inservienti calzano una semplice bandana o fazzoletto.

Nel ‘700 il cappello diventa invece senza tesa, portato su un lato, floscio e terminante con un grande pompon, molto simile alle cuffie da notte.

Solo nel secolo successivo si assiste ad un vero mutamento nel berretto da cuoco, grazie ai disegni stilistici di Antonin Carême, pasticcere monumentale in servizio alle cucine di Giorgio IV del Regno Unito, che presenta un nuovo cappello con all’interno un disco di cartone di forma rotonda che conferisce maggiore ampiezza alla parte terminale che si fa scivolare all’indietro, in posizione verticale, ornata da un piccolo fiocco

Dalle creazioni di Antonin Carême si ebbero continue variazioni stilistiche, fino alla metà del ‘900 quando il cappello da cuoco assunse la sua forma allungata (anche 40cm) e perfettamente cilindrica.

(Oggi l’altezza del cappello si è ridotta a 30-35 cm – 25 per i pasticceri – tranne rare eccezioni.)

Altra modifica attuale del cappello è il materiale: il cotone è stato sostituito da carta assorbente e grazie al progresso tecnologico è possibile anche utilizzarlo in un materiale “usa e getta” comodo, economico e soprattutto igienico.

Il cappello intanto è divenuto strumento per far comprendere il carattere stesso dello chef: se il viene portato molto gonfio, con le pieghe e leggermente tirato indietro, quasi sempre lo chef è un uomo autoritario e irascibile. Se piegato su un lato della testa, lo chef è ritenuto uno spaccone. Se, invece, inamidato e ritto sulla punta, il cappello viene portato da uno chef solitamente di statura piccola, significa che tenta di innalzarsi e rendersi superiore rispetto ai propri collaboratori.